Depuis que le Danemark a conquis le monde de la gastronomie, Copenhague, sa capitale aux allures de conte d’Andersen, est devenue une destination incontournable pour les fins gourmets. Avec un impressionnant palmarès de 26 étoiles Michelin réparties sur 15 restaurants en 2024, la ville s’impose comme l’épicentre de la révolution culinaire nordique. Cette métropole de 660 842 habitants cache une scène gastronomique exceptionnelle qui mêle tradition séculaire et audacieuse innovation.
Le triomphe de la cuisine nordique : trois temples gastronomiques à trois étoiles
Copenhague peut se vanter d’accueillir trois restaurants triplement étoilés – une densité remarquable pour une ville de cette taille. Le légendaire Geranium, perché au 8e étage du stade national avec sa vue panoramique sur Fælledparken, est dirigé par Rasmus Kofoed, seul chef au monde à avoir remporté les médailles de bronze, d’argent et d’or au prestigieux Bocuse d’Or.
Noma, véritable institution sous la houlette de René Redzepi, a révolutionné l’approche culinaire mondiale avec sa philosophie centrée sur l’hyperlocal et la fermentation. Malgré l’annonce de sa fermeture sous sa forme actuelle fin 2024, son influence reste indélébile sur la scène gastronomique mondiale.
Le surprenant Jordnær, dirigé par Eric Vildgaard et son épouse Tina Kragh, complète ce trio d’excellence. L’histoire personnelle du chef, ancien membre de gang reconverti dans la haute gastronomie, ajoute une dimension émouvante à l’expérience culinaire axée sur les fruits de mer d’exception.
Les doubles étoilés : alchimie culinaire et tradition revisitée
Parmi les cinq restaurants doublement étoilés, Alchemist se distingue par son approche révolutionnaire. Cette expérience sensorielle totale propose un voyage culinaire de 50 petits plats, servis dans des décors changeants, incluant une coupole où sont projetées des aurores boréales. Une performance artistique autant que gastronomique.
Le vénérable Kong Hans Kælder, installé dans une cave médiévale du centre-ville, représente quant à lui l’élégance de la cuisine française classique revisitée avec une sensibilité nordique. Ces contrastes illustrent parfaitement la diversité de la scène gastronomique copenhaguoise, entre tradition et avant-garde.
Nouvelles étoiles et révélations culinaires
La vitalité de la scène gastronomique danoise se confirme avec l’émergence de nouveaux talents. Le restaurant Aure a obtenu sa première étoile après seulement 81 jours d’ouverture – un record qui témoigne de l’excellence immédiate de ce nouveau venu. De même, Jatak, ouvert en 2022, a rapidement été récompensé d’une étoile, confirmant que la dynamique gastronomique danoise rivalise désormais avec les grandes régions culinaires françaises.
Aux racines de la révolution nordique : ingrédients locaux et techniques innovantes
La philosophie culinaire qui a propulsé Copenhague au firmament gastronomique repose sur quelques principes simples mais révolutionnaires : valorisation des ingrédients hyperlocaux, respect des saisons, redécouverte des techniques de conservation ancestrales (fermentation, fumage) et présentation minimaliste mettant en valeur l’essence des produits.
Contrairement à Marseille et ses tables étoilées méditerranéennes, la gastronomie copenhaguoise s’appuie sur des saveurs plus subtiles, des contrastes de textures et une certaine austérité apparente qui cache une profonde complexité.
Expérience pratique : déguster Copenhague sans se ruiner
L’accès à ces temples gastronomiques nécessite planification et budget conséquent. Les menus dégustation oscillent généralement entre 1800 et 2500 couronnes danoises (environ 240-335€). Réservez plusieurs mois à l’avance, particulièrement pour les trois étoiles.
Pour goûter à cette révolution culinaire sans hypothéquer votre maison, explorez les adresses secondaires de grands chefs ou les marchés comme Torvehallerne, où vous pourrez déguster smørrebrød (tartines garnies) et spécialités locales à prix abordables.
L’architecture de Copenhague, avec ses approches innovantes d’urbanisme qui contrastent avec les conceptions traditionnelles, reflète également cette tension créative entre patrimoine et modernité qu’on retrouve dans sa cuisine.
FAQ : À la découverte de la gastronomie copenhaguoise
Quand réserver pour déguster un restaurant trois étoiles à Copenhague ?
Pour Geranium, Noma ou Jordnær, prévoyez de réserver 3 à 4 mois à l’avance. Les réservations ouvrent généralement à date fixe et les places partent en quelques minutes.
Quelle est la meilleure saison pour découvrir la cuisine nordique ?
L’été offre la plus grande diversité d’ingrédients locaux, mais chaque saison a ses trésors. L’hiver permet de découvrir les techniques de conservation (fumage, fermentation) qui font la renommée de la cuisine nordique.
Comment goûter à cette cuisine d’exception avec un budget limité ?
Optez pour le déjeuner plutôt que le dîner (menus souvent moins onéreux), explorez les concepts secondaires des grands chefs, ou visitez les marchés alimentaires comme Torvehallerne.
