La cuisine catalane regorge de saveurs authentiques et de traditions culinaires séculaires. Parmi ses joyaux gastronomiques, les brochettes d’agneau au romesco se distinguent par leur mariage subtil entre la tendreté de la viande et l’onctuosité d’une sauce emblématique. Aujourd’hui, je vous invite à découvrir ma version optimisée de ce plat traditionnel, alliant respect des saveurs ancestrales et techniques modernes. Avant de nous plonger dans cette recette, je vous recommande de découvrir la gastronomie à Perpignan, berceau de nombreuses spécialités catalanes.
L’histoire derrière les brochettes d’agneau au romesco
Les brochettes d’agneau, ou « pinxos de xai » en catalan, sont un héritage de la tradition pastorale des Pyrénées. La sauce romesco, quant à elle, trouve ses origines dans la région de Tarragone, où les pêcheurs l’utilisaient pour accompagner leurs poissons grillés. La fusion de ces deux éléments représente parfaitement la diversité culinaire de la Catalogne, entre mer et montagne.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les brochettes :
- 800g d’épaule d’agneau des Pyrénées, coupée en cubes de 3cm
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge de l’Empordà
- 2 gousses d’ail, émincées
- 1 cuillère à café de thym frais
- 1 cuillère à café de romarin frais
- Le zeste d’un citron bio
- Sel de Camargue et poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce romesco :
- 4 tomates « cor de bou » (cœur de bœuf) mûres
- 2 poivrons rouges
- 50g d’amandes de Lleida
- 25g de noisettes de Reus
- 2 gousses d’ail
- 1 tranche de pain de campagne rassis
- 60ml d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- Sel de mer
Préparation des brochettes d’agneau au romesco
Étape 1 : Marinade de l’agneau
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail émincé, le thym, le romarin et le zeste de citron. Ajoutez les cubes d’agneau et massez-les pour bien les enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
Étape 2 : Préparation de la sauce romesco
Préchauffez le four à 200°C. Disposez les tomates et les poivrons sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Une fois cuits, pelez-les et retirez les graines des poivrons. Dans une poêle à sec, torréfiez les amandes et les noisettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Faites de même avec la tranche de pain. Dans un mixeur, combinez les légumes rôtis, les fruits secs, l’ail, le pain grillé, l’huile d’olive, le vinaigre et le piment d’Espelette. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse et assaisonnez selon votre goût.
Étape 3 : Cuisson des brochettes
Sortez la viande de la marinade et enfilez les morceaux sur des brochettes en bois préalablement trempées dans l’eau. Pour une cuisson parfaite, j’utilise la technique du sous-vide suivie d’un passage au grill :
- Placez les brochettes dans des sachets sous vide et cuisez-les à 57°C pendant 1 heure.
- Après cuisson sous vide, sortez les brochettes et séchez-les délicatement.
- Faites chauffer un grill ou une poêle en fonte et saisissez les brochettes 1 minute de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
Dressage et accompagnements
Servez les brochettes d’agneau sur un lit de sauce romesco, accompagnées d’une salade de roquette et de tomates cerises. Pour une touche finale, parsemez quelques amandes effilées grillées sur le dessus. Ce plat s’accorde parfaitement avec un vin rouge catalan comme un Priorat ou un Empordà.
« La cuisine catalane est un voyage des sens, où chaque bouchée raconte l’histoire de notre terroir. » – Jordi Cruz, Chef étoilé catalan
Astuces du chef
- Pour une sauce romesco encore plus savoureuse, grillez légèrement les légumes sur un feu de bois avant de les mixer.
- Si vous n’avez pas de machine sous vide, vous pouvez cuire les brochettes directement sur le grill, en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.
- Préparez la sauce romesco en avance, elle se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant plusieurs jours et ses saveurs se développeront davantage.
Cette recette de brochettes d’agneau au romesco est un véritable voyage gustatif au cœur de la Catalogne. Elle incarne parfaitement l’équilibre entre tradition et modernité qui caractérise la cuisine catalane contemporaine. Pour approfondir votre exploration de notre riche patrimoine culinaire, je vous invite à découvrir la gastronomie catalane dans toute sa diversité.
Et si vous souhaitez élargir vos horizons culinaires catalans, n’hésitez pas à essayer aussi l’Escalivada, une autre recette traditionnelle catalane qui saura ravir vos papilles. Bon appétit et que viva la cuina catalana!
