L’escalivada, une tradition catalane séculaire, est un plat emblématique qui incarne l’essence même de la cuisine méditerranéenne. Cette recette de légumes grillés, chargée d’histoire et de saveurs, fait partie intégrante du patrimoine culinaire catalan. Aujourd’hui, nous allons explorer comment préparer une escalivada authentique tout en l’optimisant avec quelques touches modernes, le tout en restant fidèle à ses racines catalanes. Les bienfaits du régime méditerranéen ne sont plus à prouver, et l’escalivada en est un parfait exemple.
L’histoire et les origines de l’escalivada
L’escalivada tire son nom du verbe catalan « escalivar », qui signifie cuire au four ou à la braise. Traditionnellement, ce plat était préparé en plaçant les légumes directement sur les braises d’un feu de bois, ce qui leur conférait une saveur fumée caractéristique. Cette méthode de cuisson, ancrée dans la tradition paysanne catalane, permettait de tirer le meilleur parti des légumes de saison tout en utilisant une technique de cuisson simple et efficace.
Les ingrédients authentiques de l’escalivada
Pour préparer une escalivada digne de ce nom, voici les ingrédients essentiels :
- 2 grandes aubergines
- 3 poivrons rouges
- 2 oignons doux de Figueres
- 4 tomates mûres
- 1 tête d’ail
- Huile d’olive extra vierge de l’Empordà
- Sel de mer
- Vinaigre de Xérès (optionnel)
La préparation traditionnelle revisitée
Étape 1 : Préparation des légumes
Lavez soigneusement tous les légumes. Piquez les aubergines avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson. Coupez les oignons en deux sans les peler. Laissez les poivrons, les tomates et l’ail entiers.
Étape 2 : Cuisson au four
Préchauffez le four à 200°C. Disposez tous les légumes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les généreusement d’huile d’olive et saupoudrez de sel. Enfournez pour environ 45 minutes à 1 heure, en retournant les légumes à mi-cuisson. Les légumes sont prêts lorsque leur peau est noircie et que leur chair est tendre.
Étape 3 : Préparation des légumes grillés
Une fois les légumes refroidis, pelez-les délicatement. Coupez les aubergines, les poivrons et les oignons en lanières. Écrasez légèrement les tomates pour en faire une purée grossière. Écrasez les gousses d’ail rôties.
Étape 4 : Assemblage et assaisonnement
Dans un grand plat, disposez harmonieusement les lanières d’aubergines, de poivrons et d’oignons. Ajoutez la purée de tomates et l’ail écrasé. Arrosez généreusement d’huile d’olive extra vierge et assaisonnez avec du sel. Pour une touche d’acidité, vous pouvez ajouter quelques gouttes de vinaigre de Xérès.
Optimisation moderne de l’escalivada
Pour apporter une touche contemporaine à ce plat traditionnel, voici quelques suggestions :
Cuisson sous vide
Pour une texture encore plus fondante, vous pouvez cuire les légumes sous vide à 85°C pendant 2 heures avant de les griller rapidement au four pour obtenir cette saveur fumée caractéristique.
Émulsion d’ail noir
Remplacez l’ail traditionnel par une émulsion d’ail noir catalan. Mixez 2 gousses d’ail noir avec 50ml d’huile d’olive et une pincée de sel pour obtenir une sauce onctueuse qui apportera une profondeur de goût exceptionnelle.
Crumble d’amandes
Pour ajouter du croquant, préparez un crumble avec 50g d’amandes de Lleida concassées, 25g de farine et 25g de beurre. Émiettez ce mélange sur l’escalivada juste avant de servir.
Accords mets et vins
L’escalivada se marie à merveille avec les vins catalans. Les vins locaux recommandés incluent :
- Un blanc sec comme le Xarel·lo du Penedès
- Un rouge léger tel qu’un Garnatxa de l’Empordà
- Pour les amateurs de bulles, un Cava brut nature
Conseils de chef pour une escalivada parfaite
- Choisissez des légumes de saison et si possible locaux pour garantir les meilleures saveurs.
- N’hésitez pas à laisser reposer l’escalivada une nuit au réfrigérateur avant de la déguster. Les saveurs n’en seront que meilleures.
- Servez à température ambiante pour apprécier pleinement les arômes.
- Accompagnez d’un bon pain de campagne grillé frotté à l’ail pour une expérience gustative complète.
Conclusion : L’escalivada, un voyage gustatif en Catalogne
L’escalivada est bien plus qu’un simple plat de légumes grillés. C’est une ode à la simplicité et à la richesse de la cuisine catalane. En respectant les techniques traditionnelles tout en osant quelques touches modernes, vous obtiendrez un plat qui ravira vos papilles et vous transportera directement sur les côtes méditerranéennes de la Catalogne.
N’hésitez pas à explorer d’autres recettes catalanes traditionnelles pour continuer votre voyage culinaire. Et pourquoi ne pas planifier un séjour en Catalogne pour découvrir la gastronomie catalane directement à sa source ? Bon appétit, ou comme on dit en catalan, « Bon profit! »
