Jean-Paul Martin, ancien directeur de section d’éducation professionnelle, nous communique sous le titre « Bataille gastronomique », avec prière d’insérer :
« J’ai été surpris par la réaction du chef Bajard qui « met les pieds dans le plat » en parlant des apprentis et de l’apprentissage des futurs cuisiniers. Monsieur Bajard s’étonne que « les formations ne soient pas adaptées au milieu professionnel, les valeurs ne sont pas appliquées, les bases n’y sont pas et l’organisation c’est du n’importe quoi! ». Autrement dit rien ne va dans le système ! Mais il serait nécessaire de se demander qui sont les Maîtres de stages en entreprises et si tous prennent le temps nécessaire pour former leurs apprentis ? Ces réflexions, je les ai déjà entendues en 1968 !
C’est sur le métier qu’on apprend à force de remettre l’ouvrage ! Tout formateur sait cela et la connaissance des métiers de bouche est et très longue et difficile et demande beaucoup de temps, du travail passionné et beaucoup de patience de la part des formateurs.
Il n’est pas loin le temps où les apprentis étaient surtout chargés du ménage dans les locaux et des courses pour le patron. Tout cela a changé aujourd’hui heureusement, mais le métier est resté le même. Avant d’être Bocuse, le petit Paul a fait longuement et péniblement son apprentissage. et avant la cuisine moléculaire (!) les chefs se sont passionnés pour la cuisine de grand-mère. Au lieu d’observer avec surprise une pointe d’asperge accompagnée d’un peu de sauce et d’un graton parfumé dans l’assiette, nous nous régalions avec un succulent civet de lapin aux herbes ou avec un pied de veau sauce poulette et nous nous levions de table complètement rassasiés.
Non, les chefs ne sont pas des « monstres », ils sont simplement exigeants avec la nouvelle table qu’ils veulent imposer et qui ne convient pas à tout le monde. »