Avec l’automne, les gastronomes le savent, commence la saison de la truffe. Cette année, le Chef Frédéric Bacquié du restaurant cinq étoiles gastronomique l’Almandin à l’Île de la Lagune dans les Pyrénées-Orientales a passé quelques jours dans une ferme proche d’Alba dans le Piémont, pour ramasser lui-même les truffes blanches qui finiront dans nos assiettes.
Un week-end en immersion gourmande, au contact d’une cuisine traditionnelle et de produits exceptionnels. Ce produit d’exception sera ainsi sublimé lors de la 180e Table d’Honneur de l’Almandin du 1er au 5 novembre 2023 à l’Île de la Lagune.
Un menu événement :
« La truffe blanche, bien plus puissante que le melanosporum, ne se cuit pas.. Sa saveur aillée prend toute son ampleur crue, se révélant par association avec les autres ingrédients, ou dans des préparations « froides » (sauces, beurre…), onctueuses et enveloppantes », explique le Chef Frédéric Bacquié, membre des Toques Blanches Roussillon Occitanie.
Pour cette 180e édition des Tables d’Honneur de l’Almandin, la truffe blanche sublimera des Saint-Jacques de plongée, une lotte marinée à l’ail noir (les notes de pruneaux confits résonneront avec le trésor d’Alba) ou une volaille et ses déclinaisons de courge. Au dessert, elle se glissera dans un « vrai riz-au-lait, faux rizotto ». Le riz, conservé avant cuisson avec des truffes pendant plusieurs jours, sera parfumé à coeur. Enfin, délice lacté en monochrome blanc, la dernière douceur de la Cheffe pâtissière Christelle Rouquette mêlera meringue, dulce, ganache et glace truffées.
Ce menu exceptionnel ouvre ainsi la nouvelle saison des Tables d’Honneur de L’Almandin sous le signe de la passion et de l’exception : deux ingrédients bien connus dans les cuisines du restaurant !
Menu « Tartufo Bianco » par Frédéric Bacquié – du 1er au 5 novembre à L’Almandin – Tarif : 150€/pers
