Depuis Llupia, la petite route s’élève parmi les vignes pour s’évader vers Terrats. Dès l’aube, l’odeur gourmande du pain s’échappe du fournil de la boulangerie pour s’épandre dans le village. Rien de plus exquis ! Là, ce sont des parfums rassurants qui font écho à l’enfance, aux valeurs d’antan, au plaisir…
Franck Corréas, maître boulanger de son état, est un authentique passionné. L’homme ne s’est pas échappé à son destin tout tracé. La trentaine mâture, enjouée, matinée d’une chevelure poivre et sel, au visage éclairé d’un large sourire avenant, Franck devient volubile dès qu’il évoque son parcours : «De l’âge de 11 à 14 ans, je passais toutes mes vacances chez le boulanger du village.» Puis il entre en apprentissage, obtient le CAP. «Pour devenir un bon boulanger, il faut 10 ans d’expériences.» Relève Franck. Rien ne refrène son ardeur ! Faute du soutien et de la légendaire frilosité des organismes bancaires, il érige, pendant quatre années, de ses mains, les locaux de sa boulangerie, près de la cave de Terrassous. Cela fera cinq ans qu’il a ouvert sa boulangerie. Il a de quoi être fier le Franck !
La boulangerie artisanale
Le verbe haut et franc, le volubile boulanger s’épanche avec passion et lucidité : «Les grandes surfaces alentour n’ont pas impacté mon activité. Les gens sont désormais en recherche du bon pain quitte parfois à parcourir des kilomètres. J’ai des clients qui proviennent de tout le Département.» Il faut révéler qu’il a opté pour la qualité en employant des farines bio et label rouge. »Pour moi un bon pain artisanal se distingue par ses alvéoles irrégulières, sa couleur, son croustillant, son goût, apportés pour l’essentiel par le levain et le tour de main… Nous élaborons entre 12 et 15 pains spéciaux. Aux figues, noix, seigle, sésame…» Les journées (soirées) débutent à 23 h pour s’achever fin de matinée. Même si aujourd’hui, le travail est mécanisé il n’en demeure pas moins physique. La fabrication traditionnelle du pain débute par plancher la farine, la reposer pour atteinte la température désirée. Le temps, le taux hydrométrique sont importants. Ils déterminent la quantité d’eau nécessaire à la pâte. »
Comment se fabrique le pain traditionnel ?
Ensuite débutent les différentes phases que dévoilent Franck «En premier, dans le pétrin on mélange: eau et farine, puis le brassage avec adjonction sel levain pour obtenir une grosse boule homogène. Elle est étirée pour obtenir souplesse et élasticité. Cette grosse boule de pâte est déposée dans un grand bac. Elle repose, commence à gonfler puis est divisée en pâtons (petites boules) de même poids mis au repos. Après chacune est allongée pour être formée en baguettes posées sur un tissu appelé la couche pour reposer et gonfler. Avec une lame de rasoir, le boulanger fait des traits réguliers sur les baguettes crues avant d’être enfournées pour cuire.»
Il y a pain et … Pain
Qui pourrait se permettre de comparer les « pains surgelés insipides à bas prix » des grandes surfaces aux pains goûteux artisanaux ? Ici, point de poudres industrielles de perlimpinpin dans le pain ! Pas de farine premix ! Aucune comparaison avec les pains industriels surgelés qui regorgent d’émulsifiants, de conservateurs, d’acide ascorbique et autres maltogènes… »De nos jours, certains ne font pas la différence entre ces produits industriels mous et les pains de qualité des boulangers traditionnels.» Regrette Franck Corréas qui se désole «Ce qui me révolte c’est l’attitude des businessmen céréaliens subventionnés par l’Europe qui spéculent sur les cours du blé et font grimper les prix du pain !» La femme du boulanger ? Oui ! Oui ! Elle existe… C’est la pétulante Alexandra Bonnery, qui se partage entre son emploi de responsable qualité chez les anchois Desclaux à Collioure et la boulangerie le week-end. Pour conclure, Franck Corréas pétri de qualité, s’évertue à former des jeunes, à transmettre son savoir-faire et perpétuer les traditions.
