Voilà un an, Guillaume Franco ouvre son restaurant L’arbequina au centre ville de Thuir. Depuis, le Chef a posé son empreinte sur une cuisine d’auteur, très personnelle. Une nouvelle génération de chefs catalans !
La vocation
Sa vocation est naît très tôt. Dans sa plus tendre enfance, alors qu’il succombait aux délicieux plats de sa grand-mère ou de sa maman. Sans nul doute, son goût pour la cuisine s’est révélé là. Naturellement à l’adolescence, il rejoint l’école hôtelière de Carcassonne où il obtient BEP, Bac Pro et mention complémentaire en pâtisserie. Puis il décide de parfaire sa formation aux côtés des plus grandes toques catalanes : Daniel Brun au Gaudi ; Alexandre Klimenko au Chapon Fin, Christophe Comes à La Galinette ! La trentaine sonnée, le temps est venu, pour Guillaume, de s’émanciper. Au Printemps 2014, il ouvre, à Thuir, son établissement L’Arbequina.
Une cuisine d’auteur
Curieux, Guillaume explore les généreuses cuisines méditerranéennes, italiennes, grecques, espagnoles… qui nourrissent l’inspiration de sa cuisine créative. Elle flatte les saveurs du Sud, la quintessence des produits du terroir, leurs saveurs, leurs flaveurs. Il revisite la Méditerranée, la sublime dans les assiettes lui apportant des notes fraîches, légères, colorées, parfumées, ensoleillées ! «Ma cuisine reste simple, chaque plat est une mise en scène. J’apporte un soin particulier à la présentation, au visuel.» Des plats qui puisent dans la générosité des saisons sublimée par l’huile d’Arbequina. «C’est un produit que j’utilise en permanence. C’est une huile au fruité vert intense, sans amertumes, aux douces notes d’amande verte.» Évoque Guillaume.
Au gré des saisons
Sur la propriété familiale prés de Thuir, Guillaume et Jean-Paul (son père) cultivent 100 % naturel : Arbres fruitiers, légumes, aromatiques… pour approvisionner directement le restaurant. «Ces cultures me permettent de travailler des produits onéreux que je ne pourrais acquérir : Basilic, capucines, violettes, Mertensia maritime plante à huître, bourrache, Soucis, mauve… Nous n’utilisons que des engrais organiques.» Reconnaît-il sans fard et de préciser : «Je m’approvisionne en fruits et légumes chez les producteurs locaux, pour trouver qualité et fraîcheur : Asperges, artichauts, fraises… » Six mois seulement après son ouverture, l’Arbequina obtenait une toque au guide Gault et Millau. Ce qui n’a provoqué ni effusions ni grosse tête chez le lucide Guillaume : »Je demeure humble, je suis un petit restaurateur de village.» Conclut-il.
Contact : 04 68 34 46 64 Restaurant L’arbequina 21 Place de la République Thuir