Raphaël Guillot, c’est un parcours hors-normes. Installé crémier-fromager-caviste depuis 2011, Place Gabriel Péri, en cœur de ville. Rencontre d’un personnage attachant, fort en passions, aux expériences affinées, aux fermes convictions.
Sitôt poussée la porte de son échoppe, une effusion de parfums fromagers fouette les narines pour illico faire saliver de plaisir le moindre gourmet. Décor et aménagements vintage façon écolo sont sobres mais avenantes. Derrière le comptoir, la trentaine fringante et volubile, tablier bleu suspendu au cou, Raphaël. Qui oserait imaginer son parcours ? «En apprentissage j’obtient le CAP de cuisinier pour exercer trois années aux fourneaux d’un étoilé Michelin à Bellegarde-sur-Valserine dans l’Ain.» Il entre alors en dissidence avec son destin qui semblait tout tracé : «J’avais besoin d’oxygène, de m’aérer. J’ai ainsi exploré la peinture sur figurine, la mosaïque 10 ans pour me révéler en pizzaïolo 5 ans dans mon camion du côté d’Espira de l’Agly.» Las de faire des pizzas, Raphaël aspire à la reconversion. Quand il décide, il le fait. Rien ne retient ce touche-à-tout, cet entrepreneur autodidacte, cet infatigable chercheur en quête de son trésor intérieur caché. «Le fromage j’adore ça depuis mon enfance. J’avais déjà une culture du fromage.»
Passeur de goûts
Tout naturellement, sans excès de réflexion, il se lance courageux à la création d’une crémerie. Il lâche son dévolu sur une cave à Thuir place Gabriel Péri pour ouvrir La voie lactée. «J’ai tout appris sur le tas. J’aime mes produits pour les avoir goûter un avantage pour conseiller mes clients.» Ici, pas de fromages industriels mais jusqu’à 110 références dont une bonne dizaine de fromages fermiers locaux parmi eux La Pastoure à Thuir. «Pour la plupart, je m’approvisionne dans une coopérative fromagère aux vastes hâloirs de maturation qui laisse au temps le soin d’exprimer les saveurs. Cela me permet de disposer de fromages affinés mûris prêts à la dégustation.» Qu’ils soient de vache, de brebis, de chèvre… A pâtes dures ou pressées, à croûtes fleuries ou lavées, persillés, cendrés à la voie lactée, point de fromages industriels !
L’entremetteur du mariage des vins et des fromages
Cet univers consacré aux fromages affinés ne pouvait s’affranchir d’une cave à vins. Aussi, les étagères présentent des vins bio, naturels, en bio dynamique des terroirs catalans… Le domaine des conques à Villemolaque, Domaine Potron Minet à Trouillas, Les Foulards rouges à La Roque des Albères, les Domaines du possible de Lansac…. Pour se diversifier, Raphaël sert en terrasse des plateaux de fromages pour un tour de France gourmand, des salades fraîcheurs, des gaspachos fromagers. Il s’est attaché à aussi développer une clientèle de restaurateurs du Roussillon qu’il livre jusqu’au Klim & Co à Leucate. Malgré son dévorant enthousiasme, il étouffe sa rancœur en avouant presque résigné : «Aujourd’hui, la difficulté est générale pour les commerçants artisans harassés des lourdes charges du RSI et autres. Tout le monde se plaint. Je suis loin d’avoir pérennisé mon entreprise.» En réponse du crémier à la crémière, pour terminer sur une note optimiste, Raphaël révèle : «Malgré ce, j’aime mes produits, je suis heureux d’accueillir mes clients, de vivre à Thuir petite ville encore à dimension humaine.» Pour ne pas rester sur sa faim : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »
Contact : La voie Lactée Place Gabriel Péri 06 74 00 50 73 Mail lavoielactee@bbox.fr
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